فوم قهوه یا کرما چیست ؟چگونه درست میشود!
کرما یا فوم قهوه
فوم قهوه چیست ؟ تا به حال همچین اصطلاحی به گوشتان خورده است؟ قطعا شما هم حین نوشیدن قهوه اسپرسو، متوجه تشکیل کفی نارنجی و یا قهوه‌ای رنگی که بر روی آن ایجاد میشود، شده‌اید؛ این کف قهوه‌ای رنگ دقیقا همان کرمای قهوه است که به آن فوم قهوه و یا خامه قهوه نیز می‌گویند و ما قرار است این مبحث را به همین موضوع اختصاص دهیم.
کفی که بر روی قهوه اسپرسو تشکیل شده، در واقع حین عصاره‌گیری آن توسط دستگاههای مختلف اسپرو‌ساز برقی ایجاد شده‌است و تا حدودی می‌تواند کیفیت و سرو صحیح این نوشیدنی را به مصرف‌کنندگان نشان دهد.
به عقیده بسیاری از افراد، وجود کافئین متعادل، ایجاد کرمای قهوه و عطر و طعم قهوه سه ملاک اصلی تهیه قهوه اسپرسو است؛ حتی بسیاری از باریستا‌های حرفه‌ای دائما به دنبال تکنیک‌های خاصی می‌گردند که بتوانند کرمای بهتری را تشکیل دهند.
در ادامه این مقاله از وب سایت الفا کافه سعی داریم شما را با نحوه تشکیل فوم قهوه یا همان کرما بیشتر آشنا کنیم، با ما همراه باشید.
نحوه تشکیل فوم قهوه
در قسمت بالا سعی کردیم یک سری تعریفات ابتدایی از کرما یا فوم قهوه را برای شما علاقمندان یاد‌آوری کنیم و همان ابتدای امر بگوییم که فوم قهوه چیست؛ اما فوم قهوه با یک تعریف نیم‌خطی توضیح داده نمی‌شود و ریزه‌کاری‌های گسترده‌تری دارد که در ادامه به آنها خواهیم پرداخت.
کرما یا فوم قهوه دقیقا همان کف و یا خامه خوش عطر و طعم قهوه‌ای است که دقیقا حین استخراج یا عصاره‌گیری قهوه اسپرسو بر روی سطح یک شات آن تشکیل میشود.
دقت کنید که آب هنگام تهیه‌ی قهوه اسپرسو، پس از افزایش دما تحت فشار زیادی قرار می‌گیرد و باعث میشود که کربن دی اکسید بیشتری را در خودش حل کند؛ لازم به ذکر است که این گاز در دانه‌های قهوه قرار دارد و دقیقا حین تهیه قهوه ایجاد میشود. حال هنگامی که قهوه در حال دم کشیدن و در مسیر رسیدن به فنجان است، مجددا به فشار اتمسفر طبیعی بر‌می‌گردد؛ ولی دیگر نمی‌تواند تمامی گاز یاد‌شده را در خود نگه دارد، بنابراین این گاز به شکل حباب‌های ریز بیشماری از محلول مد‌نظر خارج میشود.
پس از آن این حباب‌ها در داخل قهوه، گیر می‌کنند و به صورت کفی پایدار در سطح آن ظاهر می‌شوند؛ این کف ایجاد شده در سطح قهوه دقیقا همان کرما یا فوم قهوه است.
لازم به ذکر است که تشکیل فوم قهوه در تهیه لته و کاپوچینو هم بسیار مهم است؛ زیرا آنچه که این دو نوشیدنی را از قهوه اسپرسو و یا دیگر نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو جدا می‌کند، دقیقا همین فوم یا کرما است.
در واقع حضور شدید کرما در یک فنجان کاپوچینو و لته و یا یک شات اسپرسو نشان دهنده یک اسپرسو، کاپوچینو و یا لته بسیار با‌کیفیت و یک باریستای (سازنده قهوه) بسیار ماهر و حرفه‌ای است.
توجه کنید، از آنجایی که برای تشکیل کرما به فشار بالایی در حین استخراج نیاز دارید، قهوه‌ساز‌های دستی همچون موکاپات نمی‌توانند کرما یا فوم قهوه را تشکیل دهند؛ بلکه فقط از طریق دستگاههای مختلف اسپرسو‌ساز این میزان فشار مورد نیاز جهت تولید کف ایجاد و در نهایت کرما تشکیل میشود.
به خاطر بسپارید که زمان استخراج عصاره قهوه از دستگاه اسپرسو‌ساز حرفه‌ای حدودا ۱۵ تا ۳۰ ثانیه است؛ البته ممکن است این زمان در دستگاههای مختلف متفاوت باشد.
ویژگی‌های یک کرمای ایده‌آل
حال که دانستید فوم قهوه چیست و با نحوه تشکیل آن نیز آشنا شدید، باید دقت داشنه باشید یک سری ویژگی خاص نیز وجود دارند که تعیین می‌کنند کرما یا فوم تشکیل‌شده، کیفیت لازم را دارد یا نه! برخی از این موارد عبارتند از:
کرما یا فوم تشکیل‌شده حتما باید از تعادل رنگ مناسبی برخوردار باشد: کرمای اسپرسو باید به یک رنگ قرمز و یا طلایی مایل به قرمز برسد. همچنین اینکه این کرما حتما باید صاف باشد.
در واقع یک فوم ایده‌آل از هزاران حباب ریز تشکیل شده که یک سطح مخملی را به وجود می‌آورند؛ بنابراین باید دقت کنید که در کرما،جایی برای حباب‌های بزرگ نیست.
یک کرمای ایده‌آل از قدرت پایداری بسیار بالایی برخوردار است؛ و در حالت ایده آل، کرما باید حدودا دو دقیقه قبل از ناپدید شدن در اسپرسو باقی بماند؛ پس کرمایی که در کمتر از یک دقیقه از بین رفت، نمی‌تواند کیفیت لازم را داشته باشد.
یک کرما یا فوم ایده آل، خیلی نازک و یا خیلی ضخیم نیست؛ کرمای مناسب قهوه حدودا باید ۰.۱ از حجم اسپرسو را به خود اختصاص دهد تا به ضخامت استاندارد برسد.
لازم به ذکر است كه استفاده از قهوه‌های گران قیمت و با‌کیفیت، اصلا تضمین‌کننده ایجاد کرما و فوم خوب نیست، و در واقع تشکیل فوم هیچ گونه ارتباطی با میزان کیفیت قهوه ندارد؛ اما معمولا قهوه‌های عربیکا نسبت به روبوستا فوم بهتری دارند.
تاثیر تشکیل فوم قهوه در مزه آن
همان طور که خودتان هم می‌دانید، تشکیل یک کرمای ضخیم می‌تواند جزئیات و مزه قهوه را تا حدودی تغییر دهد. شاید اکنون فکر کنید که ضخامت بیشتر کرما سبب عالی‌تر شدن مزه قهوه میشود؛ درحالی که اصلا این طور نیست.
شما باید اول از خودتان بپرسید که از یک قهوه اسپرسو چه انتظاری دارید؟! در وهله دوم باید این را بدانید که کرمای ضخیم می‌تواند تلخی خاصی را به اسپرسو دهد؛ ولی تضمین‌کننده خوشمزگی نوشیدنی نهایی نیست؛ دقت کنید که این عامل فقط و فقط به هنر و مهارت باریستا بر‌می‌گردد که بتواند طعم، عطر و ظاهر اسپرسو را در نقطه برخورد آنها به دام بیندازد.
البته افزودنی های زیادی برای تغییر و بهبود طعم قهوه وجود دارند که به کمک آن ها حتی می توانید قهوه را بدون شکر شیرین کنید!
علاوه بر این ها، شما زمانی می‌توانید پرده از جادوی کرما بردارید که بفهمید اگر آن را مخلوط و یا جدا کنید، تجربه‌ای کاملاً متفاوت از طعم اسپرسو را تجربه می‌کنید.
با توجه به توضیحات بالا قطعا به این درک می‌رسید که آگاهی از اینکه فوم قهوه چیست و دانستن طریقه تشکیل آن به منزله موفقیت کاملتان در تهیه یک قهوه با‌کیفیت نیست و برای رسیدن به این مرحله باید در این زمینه به درک و تجربه‌ای کافی برسید.
عیب‌یابی کرما یا فوم قهوه
اگر بخواهیم نکاتی ضروری جهت عیب‌یابی کرما را ذکر کنیم، می‌توانیم به موارد زیر اشاره داشته باشیم:
- حین تشکیل فوم قهوه به هیچ عنوان تعادل اسپرسو را به هم نزنید و فراموش نکنید که کرمای بیشتر، اسپرسوی تلخ‌تر و البته کمتری ایجاد می‌کند. معمولا بسیاری از باریستا‌ها برای ایجاد کرمایی با نسبت یک دهم تلاش می‌کنند.
- بهترین کرمای قهوه همانی است که دوام بیشتری بیاورد؛ پس اگر کرما از بین رفت و یا به اصطلاح فرو ریخت، احتمالا علت آن سرعت بالای فرآیند استخراج است؛ اما به هرحال، هر قهوه‌ای که برای مدتی دست نخورده رها شود، قطعا سرد شده و به این حالت درمی آید.
- با وجود تفاوت‌هایی که بین دستگاههای اسپرسو‌ساز مختلف وجود دارد، فرآیند استخراج اسپرسو از 18-20 گرم قهوه، حدودا 15 تا 30 ثانیه به طول می‌انجامد.
- دمای بالا می‌تواند سرعت استخراج و فشار را افزایش دهد؛ پس با کاهش دمای آب می‌توان سرعت هردو مؤلفه را کاهش داد؛ دقت کنید که با کاهش این دو، کف اسپرسو کمتر و نازک‌تر شده و سریع‌تر از بین می‌رود.
- دقت کنید که تمیز بودن دستگاه و گرم شدن آن پیش از تولید اسپرسو هم می‌تواند تاثیر چشم‌گیری در طعم نهایی قهوه داشته باشد.
- توجه داشته باشید که عوامل مختلفی بر رنگ، ضخامت و کلا ظاهر کرمای قهوه تأثیر دارند. برخی از این عوامل عبارت‌اند از:
درجه حرارت آب جوشیده‌شده، آسیاب قهوه، نوع عربیکا و روبوستای قهوه، مدت زمان گذشته از رست قهوه، مدت زمان تهیه قهوه، گونه دانه‌های قهوه استفاده شده و …
آیا وجود کرما نشان‌دهنده یک اسپرسوی خوب؟
کسی که می‌داند فوم قهوه چیست باید این را هم بداند که صرفا وجود کرما نشان دهنده یک اسپرسوی خوب نیست؛ چراکه شما به عنوان یک مصرف‌کننده قهوه، هیچ نیازی به نگرانی در مورد فوم یا کرمای قهوه ندارید.
حال ممکن است یک اسپرسو دارای مزه عالی باشد ولی مقدار کمی فوم داشته باشد و یا برعکس ممکن است یک لایه بزرگ فوم اسپرسو را بد مزه کند.
قطعا تاکنون با نام تیم استورک مدیر آموزش قهوه و جزو هیئت داوران مسابقات قهرمانی بهترین باریستا در جهان آشنا شده‌اید، او متعقد است که میزان کرما به تازگی قهوه مربوط میشود؛ اما تنها عاملی نیست که قهوه را بر اساس آن قضاوت کرد. او اشاره می‌کند که ما باید مطمئن شویم کف قهوه یا کرما وجود دارد یا نه؟! چرا که این به ما می‌گوید قهوه تازه است و به خوبی عصاره‌گیری شده‌است؛ اما خب قطعا تجربه به ما می‌گوید که نمی‌توانیم فقط با کرما بفهمیم قهوه تشکیل‌شده چه طعمی دارد و حتما باید آن را چشید.
وجود کرمای خوب می‌تواند نشان‌دهنده یک فنجان اسپرسو ایده آل باشد؛ اما به همین اندازه عطر و بوی قهوه هم اهمیت دارد. پس فقط توجه کردن به طرز تشکیل فوم قهوه کافی نیست.
کلام پایانی درباره مطلب فوم قهوه چیست
در این مطلب از سایت آلفا کافه گفتیم که فوم قهوه چیست و اندکی هم به طریقه ایجاد آن پرداختیم. همان‌طور که خودتان هم می‌دانید، ابتدا عطر و رایحه غذا و نوشیدنی‌های مختلف مورد توجه است، و سپس ظاهرشان افراد را به چشیدن و خوردن ترغیب می‌کند. پس شکل ظاهری اسپرسو می‌تواند برای کسی که قصد سرو نوشیدنی را دارد، اهمیت بسیار بالایی داشته باشد.
یک کرما یا فوم بی‌نقص و خوش رنگ نشان‌دهنده مهارت و حرفه‌ای بودن باریستاست و می‌تواند لبخندی دل‌نشین را بر لبانتان بیاورد.
گفتنی است که با اضافه کردن شیر به یک شات اسپرسو، می‌توان راه‌های بیشتری را برای هنرنمایی کردن وی باز کنید. البته نا‌گفته نماند که هنر و ذوق باریستا نیز در این زمینه بسیار موثر است؛ چراکه او می‌تواند قهوه‌هایی همچون لاته، اسپرسو و کاپوچینو را با طرح و نقش زیبایی در کرما یا فوم سرو کند و درنهایت، عطر، طعم و هنر را در یک نقطه خاص به یکدیگر برساند.
از همراهی شما عزیزان در الفاکافه سپاس‌گذاریم.
